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A fermentação é um conjunto de reacções químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando energia. Este processo tem grande importância económica, sendo utilizado no fabrico de bebidas alcoólicas e pão, entre outros alimentos.

Fases da fermentação

1º Glicólise

Nesta fase, uma molécula de glicose C₆H₁₂O₆, composta por 6 carbonos é desdobrada em duas moléculas de ácido pirúvico, composto por 3 carbonos. Para desencadear a reacção são necessários 2 ATP . Após isso, a glicose é oxidada e duas moléculas NAD⁺ ficam reduzidas em NADH. Durante o processo são também sintetizadas 4 moléculas de ATP a partir de 4ADP + 4P, ficando com rendimento de 2ATP (4ATP-2ATP(gastos para desencadear a reacção)).

2º Redução do ácido pirúvico

A segunda parte da fermentação consiste na redução do ácido pirúvico resultante da glicólise. Cada molécula de ácido pirúvico é reduzida pelo hidrogénio que é libertado pelo NADH₂ produzido na glicólise, originando, conforme o tipo de organismo fermentativo, ácido láctico, ácido acético ou álcool etílico e dióxido de carbono.

Assim, o rendimento energético líquido deste processo fermentativo é de apenas 2 moléculas de ATP por cada molécula de glicose degradada (recordemos que para activar a glicose foram investidos 2 ATP e que no final se produzem 4 ATP). Este processo é, portanto, muito pouco eficiente, pois apenas 4% da energia contida na molécula de glicose é disponibilizada para o organismo.

A fermentação não utiliza oxigénio e decorre no citoplasma das células, sendo cada etapa catalisada com a ajuda de uma enzima diferente.